La reutilización del aceite de cocina provoca cáncer
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Hoy quería preguntarle sobre la reutilización del aceite de freír. ¿Cuántas veces se puede reutilizar hasta que se estropee? Recuerdo que escribiste en tu post Wok Skills que se puede reutilizar el aceite hasta que se vuelva oscuro y algo burbujeante. Sin embargo, un popular programa de televisión japonés informó de que un katsu hecho con aceite viejo tenía un sabor superior al katsu hecho con aceite nuevo. También he leído que muchos locales de tempura utilizan una mezcla de aceite viejo y aceite nuevo, que según la gente añade un poco más de sabor y color en comparación con el uso exclusivo de aceite nuevo.
Cada vez que publico una receta de fritura, recibo una serie de correos electrónicos o comentarios que me preguntan qué hacer con el aceite sobrante después de freír algo. Es una buena pregunta: nadie quiere tirar 10 dólares de aceite de cacahuete para hacer una sola tanda de patatas fritas.
La fritura cumple dos objetivos. En primer lugar, deshidrata los alimentos. En cuanto el alimento entra en contacto con el aceite caliente, empieza a burbujear. Estas burbujas son bolsas de agua que se vaporizan repentinamente y saltan fuera de los alimentos, subiendo por el aceite y escapando a la atmósfera. Cuanto más caliente se fríe, más vigorosamente saltan estas burbujas y más rápido se vuelven crujientes los alimentos.
Cómo saber si el aceite de freír es malo
Reutilizar el aceite de cocina puede ser una forma estupenda de ahorrar en el presupuesto de la compra y de reducir el desperdicio de alimentos en su casa. Si quiere reutilizar el aceite de cocina, debe elegir un aceite de alta calidad con un punto de humeo elevado y colarlo con una gasa entre cada uso. Guarde el aceite de cocina usado en un lugar fresco y seco, en un recipiente cerrado.
Resumen del artículoSi quieres reutilizar el aceite de cocina, asegúrate de que utilizas aceite de canola o vegetal, ya que tarda más en descomponerse. Después de dejar que el aceite se enfríe completamente, viértelo en una gasa sobre un recipiente limpio para filtrarlo. Una vez que el aceite escurra en el recipiente, ciérralo bien y guárdalo en el frigorífico y alejado de la luz. Cuando llegue el momento de reutilizar el aceite, asegúrate de cocinarlo con alimentos similares, ya que el aceite habrá conservado parte del sabor de lo último que cocinaste. Si el aceite empieza a tener un aspecto espeso o su color se oscurece, tíralo porque se ha estropeado. Si quieres saber qué aceites no debes reutilizar, ¡sigue leyendo el artículo!
Aceite para freír
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Algunas personas evitan freír porque les parece un desperdicio tirar el aceite después de una sola tanda. La buena noticia es que está bien reutilizar el aceite de freír varias veces cuando se cuela, hasta cierto punto.
En busca de algunas directrices sobre la reutilización del aceite, freímos pollo (muslos rebozados en harina y maicena) y nuestras patatas fritas crujientes. Cocinamos ambos alimentos en hornos holandeses idénticos llenos de 2 cuartos de aceite de canola, colamos el aceite sobrante después de cada fritura y utilizamos un kit para evaluar el aceite, que lo hace pasar de azul a verde en presencia de ciertos compuestos que indican degradación. El aceite de pollo frito se volvió progresivamente más oscuro y de olor más fuerte y se volvió cada vez más verde en los frascos del kit de prueba, pero los resultados fueron perfectamente buenos a través de cuatro usos; sólo después de la quinta tanda el pollo comenzó a tener un sabor graso y desagradable. El aceite de las patatas fritas se mantuvo pálido y con un olor limpio y apenas cambió de color en los frascos de prueba, produciendo patatas fritas idénticas durante ocho lotes, momento en el que dejamos de hacer las pruebas.
Aceite de gelatina para freír
Ahora que hay muchas freidoras para uso doméstico, la gente fríe sus platos favoritos en la comodidad de su propia cocina. Pero esta comodidad tiene un coste. Si se fríe a menudo, se puede acabar el aceite muy rápidamente. Pues bien, tenemos una noticia fantástica para ti.
② Coloca un colador de malla fina o una estopilla (mejor aún si utilizas ambos) sobre el recipiente en el que piensas guardarlo y cuela el aceite. Ten cuidado al verterlo, ya que puede haber restos más grandes en el fondo de la freidora. Deséchelos por separado.
No hay una regla oficial sobre cuántas veces se puede reutilizar el aceite; sin embargo, se estropeará cuanto más lo uses, lo que significa que tu pollo frito podría acabar empapado. Si está turbio, tiene un olor extraño o ha desarrollado una capa de película en la parte superior, es el momento de cambiarlo por un nuevo lote. Esperamos que esto haga que su fritura sea aún más fácil -y más sabrosa- que antes.
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