Procedimientos de limpieza de cocinas comerciales pdf
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Unas instalaciones limpias e higiénicas que cumplan con los requisitos pertinentes del Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda pueden demostrar al organismo de control correspondiente que una empresa alimentaria se toma en serio la producción de alimentos de alta calidad, seguros y adecuados.
También debe leerse el documento adjunto Safe Food Australia – A Guide to the Food Safety Standards (sitio externo). El Apéndice 4 de la guía proporciona una orientación detallada y descriptiva sobre los métodos de limpieza y saneamiento para las empresas alimentarias.
El término higiénico en el Código se refiere al estado de una superficie o utensilio en contacto con los alimentos en el que no contiene microorganismos a un nivel que permita la transmisión de enfermedades infecciosas o comprometa la seguridad alimentaria.
La higienización se consigue normalmente utilizando calor y agua, o productos químicos, o una combinación de ambos métodos. Una alternativa eficaz a los desinfectantes químicos es el uso de agua caliente (75°C o más) para remojar los artículos durante 2 minutos o más.
El Código no especifica qué procedimientos deben utilizarse para garantizar que los locales y el equipo se mantienen en condiciones de limpieza e higiene. Las empresas alimentarias pueden utilizar una combinación de procedimientos y métodos para cumplir los requisitos del Código.
Ejemplo de horario de limpieza de la cocina
La pandemia de coronavirus ha reforzado la importancia de una buena higiene, y mientras nos lavamos las manos con más frecuencia en un esfuerzo por protegernos del virus, también es una buena idea fijarse en otras zonas de la casa que necesitan algo de limpieza y desinfección, como la cocina.
Richard Vayda, instructor de gestión culinaria y de restaurantes en el Instituto de Educación Culinaria, dijo que si bien es importante mantener la cocina limpia y desinfectada en todo momento, “en esta época en particular, en la que podemos transmitir este peligroso patógeno, es especialmente importante, sobre todo si tienes a alguien mayor o inmunodeprimido en tu casa”. Además de limpiar la cocina, lavarse las manos es increíblemente importante. Es fácil que se produzca una contaminación cruzada con cualquier tipo de utensilio o toalla de cocina, pero las manos son el mayor culpable”.
En cuanto a la frecuencia con la que debes limpiar y desinfectar tu cocina, Vayda detalló que los utensilios clave, como los cuchillos y las tablas de cortar, deben limpiarse y desinfectarse cada vez que haya habido alguna posibilidad de contaminación, incluso cuando te hayas contaminado las manos de alguna manera. Esto incluye cuando se ha tocado una superficie no alimentaria (como el teléfono para comprobar las cantidades de ingredientes en una receta o leer un texto) o se ha tocado el cuerpo o la cara. En cuanto a los alimentos, esto incluye cuando se cambian los ingredientes, “incluso entre las verduras”, según Vayda.
Limpieza profunda de cocinas comerciales
Cuando se dirige un negocio de restauración muy activo, mantener la cocina impecable puede parecer una tarea muy difícil. Las normas de higiene alimentaria en las cocinas comerciales son, comprensiblemente, muy estrictas y, por tanto, hay muchas cosas que debe hacer antes, durante y después de cada turno para cumplir con las innumerables normas y reglamentos. Esto le ayudará a salvaguardar la salud de sus clientes y a proteger la reputación de su negocio.
Una buena rutina de higiene debe basarse en las cuatro “C” de la higiene alimentaria: cocción, refrigeración, contaminación cruzada y limpieza. Según la FSA, no limpiar lo suficiente es una de las razones más comunes por las que las empresas alimentarias se enfrentan a acciones judiciales. Introducir prácticas de limpieza exhaustivas y rigurosas desde la apertura de su restaurante le ayudará a garantizar que todos los alimentos que sirve son seguros para el consumo, así como a reducir el riesgo de contaminación que podría hacer enfermar a sus clientes o al personal.
Se necesitan diferentes procedimientos de limpieza para las distintas partes de la cocina. Por regla general, las zonas y los aparatos que se utilizan con más frecuencia durante la cocción y la preparación de los alimentos deben limpiarse también con más frecuencia, y los que entran en contacto directo con los alimentos necesitarán una atención especial. En esta sección, le daremos una idea aproximada de la frecuencia con la que debe limpiarse cada zona y aparato, para que sepa qué debe hacer y cuándo.
Lista de comprobación de la limpieza de la cocina del restaurante en Excel
Para obtener un mayor éxito, comience por usar guantes desechables. Limpie las superficies con agua y jabón. A continuación, utilice un desinfectante doméstico adecuado registrado por la EPA, siguiendo las instrucciones de la etiqueta para un uso seguro y eficaz.
Si es apropiado para la superficie, se puede utilizar una solución de lejía doméstica diluida para desinfectar. Siga las instrucciones de la etiqueta, mezclando una solución de cinco cucharadas de lejía por cada galón de agua o 4 cucharaditas de lejía por cada cuarto de galón de agua, dejando la solución en la superficie durante al menos un minuto. La mejor práctica es mezclar la solución de lejía a diario.
1) Mostradores, mesas, sillas de respaldo duro, pomos de las puertas, tiradores de los armarios e interruptores de la luz. Aunque estas superficies de alto contacto pueden parecer limpias a simple vista, considere si ha pasado tiempo desde que se desinfectaron adecuadamente.
2) Grifo y fregadero. Si su fregadero es el típico lugar donde se acumulan los restos de comida y los jugos, los platos sucios y los residuos del lavado de manos, inclúyalo en su rutina de limpieza y desinfección. Lave, aclare y desinfecte.
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